唐鲁孙谈吃-读书笔记
唐鲁孙生于1907年，出身于清代世家，家学渊源。作为珍妃的侄孙，他自幼出入宫廷。民国时期出入官场和工商界，走遍大江南北，吃遍名人家宴和各地名菜。晚年在台湾写作了大量谈中国饮食的文章，被称为“中华谈吃第一人”。
《唐鲁孙谈吃》是唐鲁孙文章精选。在本书中，他将自己的饮食经验真实扼要写出来，填补了饮食资料真空，是继承弘扬中国传统食文化的珍贵资料。
地理维度
唐鲁孙的几百篇谈吃文章，几乎涉及了中国所有的省份，全部都是亲历，每到一地，吃得都是当地最有代表性的名菜。见闻广博，最能帮助观点宽容理性。在唐鲁孙笔下，向来没有地域和口味的偏执。他对各地美食，都一视同仁地加以欣赏。观于今天四大菜系、八大菜系之类的划分，他是怎么说的？
如果从人文地理角度观察中国历史，最明显的脉络是一城和两江一河。一城就是长城。考察长城的历史，等于是观察中原农耕文明与游牧文明的互动关系。
所谓两江一河，就是黄河、长江和珠江。江河是中国文明发展的主场，中国的文明历史，从上古、中古到近代，在这几条主要水系的流域两岸，由西向东，由北向南，逐渐过渡，次第展开。
同样，人们的生活和饮食也随河流的气候物产，发展出各自的体系。唐鲁孙就认为，中国菜的传统派系，可以按这三大流域来观察。用地域来分，就是山东菜、江苏菜和广东菜。他的理由很具体。
黄河流域：山东菜
中华文明发端于黄河流域，但由于过度开垦，到了清代，治理黄河泛滥问题，已经是最受朝廷关注的大事了。在山东济宁，设置有一品大员“河道总督”，专门负责治河，地位要高于本地巡抚衙门。河道在清代是最大的肥差，经费没有上限，实报实销。而且闲的时候多，忙的时候少。
唐鲁孙认为，正是在历任河道总督衙门的挥霍作风带动下，山东官场才形成了一种讲究排场的官府菜。北方官府菜的用料奢侈，工艺复杂，口味也偏向浓重。这种饮食风格，发展成为北方高端酒席的主流。
长江流域：江苏菜
因为运河开凿，从隋唐时期，扬州就是江苏地区的经济中心。在清中期，因为乾隆数下江南，盐商经济的鼎盛，让讲究原汤原味、精工细作的淮扬菜名闻大江南北，成为江苏菜的代表。
粤菜的兴起也是同样的道理。广州是通商口岸，富商云集，中外文化汇聚，形成了花样翻新、精致细腻的风格。发展到民国时期，已经有了后来居上的趋势。
西南地区：川菜
至于今天盛行全国的川菜，则是在七七事变后，随着国民政府西迁重庆，才开始流行的。因为西南山区雾气湿重，需要多用麻辣和葱姜调味，外来者的口味，也跟着入乡随俗了。
在之前川菜、湘菜的全貌，在民国时期，成桌的高级川菜、湘菜宴席，是完全不用辣味的。唐鲁孙是地道的老北京。对北京的吃，上自宫廷官府，下到街头小吃，都一清二楚，感情深厚。
北京菜
他说，北京虽然有很多小吃，但没有能力摆出一桌本地菜的宴席。除了烤鸭，几乎就没什么地道原生的北京菜。有人说砂锅居的白煮肉就是北京菜，唐鲁孙说，那是满族人在东北时候祭神用的，应该算东北菜。同样的，很多习惯上的北京名菜，都来自清真菜和山东菜。
北京从元代建都以来，六七百年人文荟萃，包罗各地饮食，是各地口味的承接者，反而不需要建立特殊的地方食谱。当时的南京也是如此，因为是首都，反倒没有独立成桌的地方菜。
中国的饮食能够被称为艺术，是因为拥有复杂深厚的文化传统。中国幅员广阔，山川险阻，气候风土、饮食材料的不同，决定了口味和烹调的不同。按照唐鲁孙吃遍全国的经验，所谓南甜北咸、东辣西酸，虽不尽然，但大致不离谱。
我们各地的家乡名菜，都是怎么来的？又有哪些当年的美味，今天已经见不到了？
首先，北京的烤鸭。烤鸭起源于明代宫廷，全聚德在民国时还是后起之秀。当时北京最好的烤鸭店是老便宜坊，是明永乐年间的老字号。老便宜坊从养鸭填鸭到烧烤，都有一套保密手法。凡是达不到肥瘦标准的鸭子，都卖给其他鸡鸭店，单这一点，就是当时全聚德达不到的。当年吃烤鸭，需要选一个晴天，让小风把生鸭子吹透晒干，这样才能保证烤熟的鸭皮的是脆的。
其次，扬州菜，最有名的要算大煮干丝和扬州炒饭了。干丝所用的白豆腐干，是明末清初由安徽移民带到扬州的。扬州厨师学徒，都要先学切干丝，片干丝的标准是一块豆腐干片13片，高手可以片出20片来。片好后，竖切的丝，长短粗细要整齐划一。当时煮干丝的汤头比今天复杂，多达几十种。其中有一种是专门用鸡皮煮干丝，味道浓厚。
而扬州炒饭并不是起源于扬州，它的发明者是乾隆年间的进士，福建人伊秉绶。唐鲁孙认为，最标准的扬州炒饭，应该用松散、少黏性的泰国、越南大米，辅料必须是金华火腿和纽扣大小的河虾。
广东菜之下，还可以细分为广府、潮州、东江等派别。著名的顺德菜当时称为凤城菜，是广府菜的代表。本书记载的广东饮食中，最出奇的是使用七种罕见毒蛇品种的七蛇大会。据说，吃一次七蛇大会的机缘，是百年一遇的。
对各地的物产和食材，唐鲁孙都有独特见解。比如，他觉得热带或亚热带的海鲜，虽然种类繁多，但因为气温偏高，生长速度快，纤维就比较粗，鲜度也比较差。要论细腻和鲜嫩，要数东北和山东半岛的海鲜。在当时的山东日照，大对虾每只有二三两重。在海边撒细网，半天就能捕捞三四百斤。渔民们吃一顿韭菜对虾馅的饺子，比吃猪肉白菜馅还便宜。
文化层面
作为“中华谈吃第一人”，唐鲁孙的美食观念是什么？
平等
有些自命的美食家，要在身价上下足功夫，对餐厅有没有米其林星级，人均标准多少，同桌客人有谁，都会挑挑拣拣。唐鲁孙是世家子弟，他最不关心的，大概就是雅俗和贵贱之类的概念了，也就不大有这类潜在的身份焦虑。
他的口味是真正的“能屈能伸”。判断标准，只有平等客观的好吃与否。上到王公贵族的家宴，下到路边摊的馄饨豆腐脑，他回忆起来都津津有味，向来不厚此薄彼，真的是纯粹享受吃的乐趣。
适度
他从不炫耀饮食材料如何珍稀，造价如何高昂，也是出于明确的价值观。唐鲁孙觉得，中国人对饮食的追求，有一个基本原则，就是要在最经济实惠的原则下，变粗粝为精美，实现色香味俱备，有充分均衡的营养，形成自己的独特口味。挥霍浪费，根本上就是违背这种中华饮食传统的。
清代帝王的真实伙食标准，并没有我们想象的那样奢华。清代的帝王和后妃里，慈禧的一桌寿宴，种类也不过16样。除了几道菜用到了燕窝，材料大多在鸡鸭上打转，里面还有像酱萝卜、肉丝炒鸡蛋这类家常菜。溥仪出宫之前的午膳菜单，主要材料只有猪肉、羊肉和各类蔬菜，别说鱼翅鲍鱼，连鱼虾海鲜都没有。
唐鲁孙的食量不大，而且不管遇到什么样的美味，也是只吃一两口，真的只是鉴赏、尝尝味道而已。对于稀奇古怪的食材，或者残忍的吃法，也一概不吃。
考量厨师手艺
唐家雇厨师，试工的时候，考三样菜。先煨一道鸡汤，如果火力稍大，汤就会变得浑浊，味道不清爽。这实际是考验厨师使用文火，也就是小火慢炖的功夫。
再考一道青椒炒肉丝，标准是肉丝要嫩而入味，青椒要脆而不泛生。这是在考验厨师的武火，也就是大火爆炒的功夫。
最后是蛋炒饭，好厨师会先观察凉米饭的干湿程度，再决定火力和烹饪时间。标准是葱花要炒得去生葱气，鸡蛋的老嫩要适中，直到把饭炒透，达到润而不腻的效果。
对美食的极致追求
既要肯定适度和日常，也要尊重对极致的追求。平等和极致，只要能保持好平衡，就并不矛盾。中国菜最极致的精工细做，是名人的私家菜，那就是谭家菜。在民国时，出名的谭家菜有两家。其一是当过国民政府主席的谭延闿家，经他调教的厨师，拿手菜以湘菜为主，菜式软烂柔嫩，适合老年人口味，当年号称“谭厨”。
第二，是在民国初年做过财政部机要秘书的谭篆青的私家菜。他家掌勺的是谭篆青的姨太太，被食客称作谭家阿姨。她的厨艺底子是淮扬菜加粤菜，还有几道拿手的北方菜，是向唐鲁孙家学的。
二三十年代，谭篆青将住宅改成了私家菜馆，招牌菜是红烧鲍鱼和红焖鲍翅。谭家菜的鲍鱼发足以后，每只都要和小汤碗一样大小，过大或过小，都会被剔除。然后用在鸡汤里煮透的细羊肚手巾，把鲍鱼逐个包紧，放在小火上慢烤，让内部纤维全部放松。经过这样处理的鲍鱼，滋味馥郁，入口即化，被张大千称为中国美食极品。
当年的谭家菜，每桌的价格是银元一百块，相当于酒楼最高档宴席的五六倍。而且还要熟人引荐才能预定上。每桌还只能请八位客人，因为要留一个位置给谭篆青。唐鲁孙吃过很多次谭家酒席，还请谭家阿姨专门为他做过四菜一汤的家常菜。
