唐魯孫談吃-讀書筆記
唐魯孫生於1907年，出身於清代世家，家學淵源。作為珍妃的侄孫，他自幼出入宮廷。民國時期出入官場和工商界，走遍大江南北，吃遍名人家宴和各地名菜。晚年在台灣寫作了大量談中國飲食的文章，被稱為「中華談吃第一人」。
《唐魯孫談吃》是唐魯孫文章精選。在本書中，他將自己的飲食經驗真實扼要寫出來，填補了飲食資料真空，是繼承弘揚中國傳統食文化的珍貴資料。
地理維度
唐魯孫的幾百篇談吃文章，幾乎涉及了中國所有的省份，全部都是親歷，每到一地，吃得都是當地最有代表性的名菜。見聞廣博，最能幫助觀點寬容理性。在唐魯孫筆下，向來沒有地域和口味的偏執。他對各地美食，都一視同仁地加以欣賞。觀於今天四大菜系、八大菜系之類的劃分，他是怎麼說的？
如果從人文地理角度觀察中國歷史，最明顯的脈絡是一城和兩江一河。一城就是長城。考察長城的歷史，等於是觀察中原農耕文明與遊牧文明的互動關係。
所謂兩江一河，就是黃河、長江和珠江。江河是中國文明發展的主場，中國的文明歷史，從上古、中古到近代，在這幾條主要水系的流域兩岸，由西向東，由北向南，逐漸過渡，次第展開。
同樣，人們的生活和飲食也隨河流的氣候物產，發展出各自的體系。唐魯孫就認為，中國菜的傳統派系，可以按這三大流域來觀察。用地域來分，就是山東菜、江蘇菜和廣東菜。他的理由很具體。
黃河流域：山東菜
中華文明發端於黃河流域，但由於過度開墾，到了清代，治理黃河泛濫問題，已經是最受朝廷關注的大事了。在山東濟寧，設置有一品大員「河道總督」，專門負責治河，地位要高於本地巡撫衙門。河道在清代是最大的肥差，經費沒有上限，實報實銷。而且閒的時候多，忙的時候少。
唐魯孫認為，正是在歷任河道總督衙門的揮霍作風帶動下，山東官場才形成了一種講究排場的官府菜。北方官府菜的用料奢侈，工藝複雜，口味也偏向濃重。這種飲食風格，發展成為北方高端酒席的主流。
長江流域：江蘇菜
因為運河開鑿，從隋唐時期，揚州就是江蘇地區的經濟中心。在清中期，因為乾隆數下江南，鹽商經濟的鼎盛，讓講究原湯原味、精工細作的淮揚菜名聞大江南北，成為江蘇菜的代表。
粵菜的興起也是同樣的道理。廣州是通商口岸，富商雲集，中外文化匯聚，形成了花樣翻新、精緻細膩的風格。發展到民國時期，已經有了後來居上的趨勢。
西南地區：川菜
至於今天盛行全國的川菜，則是在七七事變後，隨着國民政府西遷重慶，才開始流行的。因為西南山區霧氣濕重，需要多用麻辣和蔥姜調味，外來者的口味，也跟着入鄉隨俗了。
在之前川菜、湘菜的全貌，在民國時期，成桌的高級川菜、湘菜宴席，是完全不用辣味的。唐魯孫是地道的老北京。對北京的吃，上自宮廷官府，下到街頭小吃，都一清二楚，感情深厚。
北京菜
他說，北京雖然有很多小吃，但沒有能力擺出一桌本地菜的宴席。除了烤鴨，幾乎就沒什麼地道原生的北京菜。有人說砂鍋居的白煮肉就是北京菜，唐魯孫說，那是滿族人在東北時候祭神用的，應該算東北菜。同樣的，很多習慣上的北京名菜，都來自清真菜和山東菜。
北京從元代建都以來，六七百年人文薈萃，包羅各地飲食，是各地口味的承接者，反而不需要建立特殊的地方食譜。當時的南京也是如此，因為是首都，反倒沒有獨立成桌的地方菜。
中國的飲食能夠被稱為藝術，是因為擁有複雜深厚的文化傳統。中國幅員廣闊，山川險阻，氣候風土、飲食材料的不同，決定了口味和烹調的不同。按照唐魯孫吃遍全國的經驗，所謂南甜北咸、東辣西酸，雖不盡然，但大致不離譜。
我們各地的家鄉名菜，都是怎麼來的？又有哪些當年的美味，今天已經見不到了？
首先，北京的烤鴨。烤鴨起源於明代宮廷，全聚德在民國時還是後起之秀。當時北京最好的烤鴨店是老便宜坊，是明永樂年間的老字號。老便宜坊從養鴨填鴨到燒烤，都有一套保密手法。凡是達不到肥瘦標準的鴨子，都賣給其他雞鴨店，單這一點，就是當時全聚德達不到的。當年吃烤鴨，需要選一個晴天，讓小風把生鴨子吹透曬乾，這樣才能保證烤熟的鴨皮的是脆的。
其次，揚州菜，最有名的要算大煮乾絲和揚州炒飯了。乾絲所用的白豆腐乾，是明末清初由安徽移民帶到揚州的。揚州廚師學徒，都要先學切乾絲，片乾絲的標準是一塊豆腐乾片13片，高手可以片出20片來。片好後，豎切的絲，長短粗細要整齊劃一。當時煮乾絲的湯頭比今天複雜，多達幾十種。其中有一種是專門用雞皮煮乾絲，味道濃厚。
而揚州炒飯並不是起源於揚州，它的發明者是乾隆年間的進士，福建人伊秉綬。唐魯孫認為，最標準的揚州炒飯，應該用鬆散、少黏性的泰國、越南大米，輔料必須是金華火腿和紐扣大小的河蝦。
廣東菜之下，還可以細分為廣府、潮州、東江等派別。著名的順德菜當時稱為鳳城菜，是廣府菜的代表。本書記載的廣東飲食中，最出奇的是使用七種罕見毒蛇品種的七蛇大會。據說，吃一次七蛇大會的機緣，是百年一遇的。
對各地的物產和食材，唐魯孫都有獨特見解。比如，他覺得熱帶或亞熱帶的海鮮，雖然種類繁多，但因為氣溫偏高，生長速度快，纖維就比較粗，鮮度也比較差。要論細膩和鮮嫩，要數東北和山東半島的海鮮。在當時的山東日照，大對蝦每隻有二三兩重。在海邊撒細網，半天就能捕撈三四百斤。漁民們吃一頓韭菜對蝦餡的餃子，比吃豬肉白菜餡還便宜。
文化層面
作為「中華談吃第一人」，唐魯孫的美食觀念是什麼？
平等
有些自命的美食家，要在身價上下足功夫，對餐廳有沒有米其林星級，人均標準多少，同桌客人有誰，都會挑挑揀揀。唐魯孫是世家子弟，他最不關心的，大概就是雅俗和貴賤之類的概念了，也就不大有這類潛在的身份焦慮。
他的口味是真正的「能屈能伸」。判斷標準，只有平等客觀的好吃與否。上到王公貴族的家宴，下到路邊攤的餛飩豆腐腦，他回憶起來都津津有味，向來不厚此薄彼，真的是純粹享受吃的樂趣。
適度
他從不炫耀飲食材料如何珍稀，造價如何高昂，也是出於明確的價值觀。唐魯孫覺得，中國人對飲食的追求，有一個基本原則，就是要在最經濟實惠的原則下，變粗糲為精美，實現色香味俱備，有充分均衡的營養，形成自己的獨特口味。揮霍浪費，根本上就是違背這種中華飲食傳統的。
清代帝王的真實伙食標準，並沒有我們想象的那樣奢華。清代的帝王和后妃里，慈禧的一桌壽宴，種類也不過16樣。除了幾道菜用到了燕窩，材料大多在雞鴨上打轉，裡面還有像醬蘿蔔、肉絲炒雞蛋這類家常菜。溥儀出宮之前的午膳菜單，主要材料只有豬肉、羊肉和各類蔬菜，別說魚翅鮑魚，連魚蝦海鮮都沒有。
唐魯孫的食量不大，而且不管遇到什麼樣的美味，也是只吃一兩口，真的只是鑑賞、嘗嘗味道而已。對於稀奇古怪的食材，或者殘忍的吃法，也一概不吃。
考量廚師手藝
唐家雇廚師，試工的時候，考三樣菜。先煨一道雞湯，如果火力稍大，湯就會變得渾濁，味道不清爽。這實際是考驗廚師使用文火，也就是小火慢燉的功夫。
再考一道青椒炒肉絲，標準是肉絲要嫩而入味，青椒要脆而不泛生。這是在考驗廚師的武火，也就是大火爆炒的功夫。
最後是蛋炒飯，好廚師會先觀察涼米飯的乾濕程度，再決定火力和烹飪時間。標準是蔥花要炒得去生蔥氣，雞蛋的老嫩要適中，直到把飯炒透，達到潤而不膩的效果。
對美食的極致追求
既要肯定適度和日常，也要尊重對極致的追求。平等和極致，只要能保持好平衡，就並不矛盾。中國菜最極致的精工細做，是名人的私家菜，那就是譚家菜。在民國時，出名的譚家菜有兩家。其一是當過國民政府主席的譚延闓家，經他調教的廚師，拿手菜以湘菜為主，菜式軟爛柔嫩，適合老年人口味，當年號稱「譚廚」。
第二，是在民國初年做過財政部機要秘書的譚篆青的私家菜。他家掌勺的是譚篆青的姨太太，被食客稱作譚家阿姨。她的廚藝底子是淮揚菜加粵菜，還有幾道拿手的北方菜，是向唐魯孫家學的。
二三十年代，譚篆青將住宅改成了私家菜館，招牌菜是紅燒鮑魚和紅燜鮑翅。譚家菜的鮑魚發足以後，每隻都要和小湯碗一樣大小，過大或過小，都會被剔除。然後用在雞湯里煮透的細羊肚手巾，把鮑魚逐個包緊，放在小火上慢烤，讓內部纖維全部放鬆。經過這樣處理的鮑魚，滋味馥郁，入口即化，被張大千稱為中國美食極品。
當年的譚家菜，每桌的價格是銀元一百塊，相當於酒樓最高檔宴席的五六倍。而且還要熟人引薦才能預定上。每桌還只能請八位客人，因為要留一個位置給譚篆青。唐魯孫吃過很多次譚家酒席，還請譚家阿姨專門為他做過四菜一湯的家常菜。
